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Nous ecrire:info@saucissonartisanal.com Quelque 25 000 saucisses de porc, 20 000 rognons, 12 500 tranches de bacon, 15 000 petits pains, 10 000 tomates, 500 kilos de beurre et on vous en passe. Le tout, bien entendu, au petit déjeuner. Caisgne! Le spectre de Gargantua serait-il enfin revenu envelopper la France? Hélas, ce n'est pas Rabelais, mais Joyce que l'on célébrera ainsi. Le 16 juin prochain, ce n'est donc pas sur les Champs-Elysées à Paris mais sur O'Connell Street à Dublin. Lorsque le saucisson est trop long, on y remédie
facilement.[Proverbe danois] Sélection des matières premières
Contrôle qualité Etape 1 : Réception Les approvisionnements se font sur la base d'un cahier des charges que l'ensemble de nos fournisseurs possèdent et appliquent lors des livraisons. Les viandes sont principalement d'origine française . Ce critère assure une bonne qualité des matières premières. Lors de la réception , des contrôles de pH, de taux de lipides et de niveau bactériologique des viandes sont effectués afin de valider la mise en fabrication du lot. Etape 2 : Préparation des mêlées Les quantités de maigres et de gras sont pesées puis hachées et mélangées avec les ingrédients et additifs préalablement préparés. Des contrôles de températures sont fait durant ces étapes afin d'éviter des montées de température dangereuses pour la qualité du produit. Une fois les préparations des pâtes terminées, elles sont entreposées en chambres froides. Etape 3 : Embossage Cette étape consiste à mettre les mêlées sous boyaux . Une fois poussés les saucissons sont mis sur des cadres de séchages qui seront entreposés dans de étuves. Etape 4 : Etuvage Dans ces salles à atmosphères dirigées, le produit est monté en température afin que les micro-organismes internes agissent dans le but de stabiliser le produit bactériologiquement. Une fois cette étape terminée les cadres sont mis dans des séchoirs. Etape 5 : Séchage Dans ces salles à atmosphères dirigées, le produit va évoluer lentement et développer sa flaveur caractéristique. En fin de séchage le produit est prêt à être consommé. Etape 6 : Conditionnement Les saucissons sont talqués et mis sous cellophane à la demande du client. Ensuite, ils sont étiquetés et mis en caisses américaines ou en box de présentation. INTRO Afin de vous faire bénéficier d'une viande mature et de très bon goût, cinq éleveurs ont créé leur atelier de transformation. Les porcs nés, élevés et nourris à base de céréales sur leurs exploitations sont alimentés comme autrefois à la soupe. Dans leur atelier une équipe de professionnels vous préparera le porc à votre convenance, et vous garantira des produits sans phosphate en faisant redécouvrir les saveurs d'antan. Fabrication Les saucissons secs sont composés de maigre de porc
charcutier dénervé, de gras de porc et d'une enveloppe. D'autres
ingrédients comme le sel et selon les préparations, des sucres,
épices, vins, alcools, condiments sont eventuellement ajoutés.
SAUCISSON Saucisse et saucisson Produits de charcuterie constitués d'un boyau rempli de viande hachée. Le saucisson est une grosse saucisse crue ou cuite. Généralement faits de porc, les saucisses et saucissons peuvent être fabriqués d'autres aliments (boeuf, veau, agneau, mouton, volaille, abats, tofu). Ils peuvent contenir de l'eau, des agents de remplissage, des sucres, des épices, de la fumée et des agents de conservation. attache une grande importance à la qualité
de la matière première. Ses saucissons sont fabriqués avec
des porcs élevés dans l'Aveyron pendant huit mois, nourris exclusivement
à la farine d'orge. Ils sont ensuite sêchés six semaines
(la plupart des saucissons fabriqués industriellement ne sont sêchés
que deux ou trois semaines). Se conserve plusieurs mois dans son emballage sous vide, deux mois non entamé et pendu dans un lieu frais et aéré (cave, grenier, etc). Pour conserver votre saucisson une fois sorti de son emballage sous vide, ne le mettez pas au frigidaire, même s'il est entamé. Suspendez-le dans une pièce fraîche.
La France est riche en "cochonnailles" Le saucisson est une tradition dans les Monts du Lyonnais,
les premières recettes datant de l'époque des romains.
je veux bien entendu parler du saucisson! Ici, le site est un paradis pour l'amateur de bonne chère
et les variétés de saucissons proposés en impressionneront
plus d'un surtout lorsque vous aurez goûté à tous ces délices. http://www.pays-allier.com Faites votre saucisson vous même avec cette recette de saucisson sec : 1 kg de chair de porc(épaule) 1°) Hachez la chair et le lard Cette recette peut servir de base pour d'autres saucissons.
Qu’est-ce que le Gustamat ? Littéralement, le Gustamat (par analogie à l’Audimat) est un système relié au réseau Internet permettant d’évaluer, à distance, les caractéristiques sensorielles finales de produits alimentaires. Cet outil de suivi de la qualité sensorielle finale se double, dans ce projet, d’un outil de diagnostic et de contrôle du procédé dans le but de maîtriser la qualité des produits. En effet, si on boucle le système en reliant la mesure sensorielle aux paramètres de la ligne de fabrication et des matières premières, on peut réajuster la production en agissant sur ces paramètres et mieux gérer la qualité : c’est une boucle de rétroaction qualité alimentaire, concept qui est au coeur de ce projet de recherche. Un concept actuellement appliqué au saucisson sec "Label Rouge Auvergne" Un produit de type Label Rouge élaboré par un groupement de producteurs doit avoir une image que le consommateur devrait identifier dans tous les produits malgré les variabilités entre producteurs. Dans le cas du saucisson sec, il s’agit d’abord de définir la typicité en terme de caractéristiques sensorielles ("cible"). Le profil comparatif obtenu sur réseau permet à chaque industriel de positionner son produit et de se rendre compte si ce dernier est bien perçu comme un "Label Rouge Auvergne". Le Cemagref mène ce projet Gustamat en collaboration
avec l’ENSIA (École nationale supérieure des industries
alimentaires) et l’ADITVA (Association des salaisonniers d’Auvergne),
grâce à un financement Aliment demain (1997-1999). L’approche orientée sensoriel : l’outil de mesure L’originalité de cette approche est l’utilisation du réseau Internet afin de créer un panel permanent de dégustateurs entraînés à la dégustation du saucisson sec et ce, sur l’aire géographique de consommation. La recherche se fait en trois étapes : - première étape : formation et entraînement
d’un panel de référence, qui génère les mesures
de référence pour l’entraînement des panels en réseau, Les deux premières phases sont en cours d’achèvement
et la troisième va débuter : le site Web a été créé
et sera prochainement accessible par les dégustateurs retenus pour participer
au projet. L’approche orientée procédé : l’outil de contrôle La mise au point de l’outil de contrôle passe par une première étape qui consiste en l’analyse de la ligne de fabrication du saucisson sec "Label Rouge Auvergne". Le diagnostic, qui est une étude de l’existant, permet de relever des points clés de la fabrication, de déterminer des indicateurs internes en production, d’isoler les bonnes variables de mesure et d’action. Pour ce faire, on recueille à la fois des données et l’expertise des opérateurs sur la ligne. Cette phase a déjà été menée dans une usine membre de l’ADITVA. Deux autres sites de production de saucisson sec "Label rouge Auvergne" seront prochainement "diagnostiqués". La deuxième étape consiste à proposer des actions à mettre en œuvre pour obtenir une "qualité" sensorielle désirée. Pour cela, sur la base du diagnostic établi et en fonction de la mesure sensorielle réalisée, une rétroaction est proposée sur les paramètres de fabrication et/ou les caractéristiques des matières premières. La qualité peut être ainsi amenée à une valeur cible par un contrôle en boucle fermée de la chaîne de production. La pertinence de ce contrôle repose sur une construction appropriée des deux approches précédemment citées. Résultats attendus Le Gustamat vise à aboutir à la mise en place d’un système de contrôle, à faible coût de fonctionnement, de la qualité finale du saucisson sec "Label Rouge Auvergne". Ce système devrait fournir en permanence des informations sur les écarts entre les productions de différentes origines et sur la régularité de chaque producteur. Les boucles de rétroaction devraient garantir le maintien des caractéristiques sensorielles dans le domaine cible saucisson sec "Label Rouge Auvergne", assurant ainsi une régularité de la production à la fois intra- et inter-usine. Cet outil doit montrer sa pertinence et son efficacité
au travers de cette application concrète.
Les principales limitations de la lecture automatique des codes sont dues à une qualité de tatouage insuffisante sur certains lots. Des travaux ont donc été menés afin de garantir une qualité optimale de marquage dans tous les cas, en effectuant notamment un encrage automatique des caractères. Marquage des porcelets Le marquage manuel des porcelets est le procédé le plus répandu chez les éleveurs. L’appareil est utilisé tel un marteau. L’encrage des caractères à aiguilles est effectué en appliquant ceux-ci sur une éponge imbibée d’encre. La frappe se faisant à la volée, l’endroit de marquage sur le corps du porcelet ne peut être atteint avec beaucoup de précision. La qualité des marques diffère donc suivant l’apport d’encre et suivant l’habileté de l’opérateur. Afin d’améliorer la qualité des tatouages, le Cemagref a développé un pistolet pneumatique avec encrage automatique : un volume d’encre injecté devant les caractères favorise l’homogénéité de l’encrage des aiguilles ; la frappe est assurée par un système composé d’un vérin et d’une platine porte-caractères. Les premiers résultats obtenus nous ont permis de valider la méthode de marquage et de proposer des solutions techniques pour la réalisation d’un système commercialisable. Lecture et décodage du marquage L’acquisition de l’image du tatouage s’effectue au poste de pesée sur la chaîne d’abattage, au moyen d’une tête de lecture portable. La difficulté de l’automatisation de cette lecture est principalement due à la segmentation des caractères. En effet, si les caractères ne subissent que très peu de déformation et peuvent donc être exploités par un module de reconnaissance une fois extraits de l’image, leur segmentation, en revanche, est beaucoup plus complexe que dans le cas de caractères imprimés sur un fond homogène et constant, comme par exemple une étiquette. Le traitement est basé sur des chapeaux hauts-de-forme et des reconstructions géodésiques, mais aussi sur une analyse en composantes principales des coordonnées des pixels, qui permet de déterminer non seulement les axes d’inertie du code mais également les pixels issus du bruit de fond des différents traitements réalisés. Après plusieurs transformations nous arrivons à binariser l’image et à isoler l’information utile. Une fois le code isolé, chaque caractère est labélisé afin de pouvoir être traité par un module de reconnaissance.
Les molécules responsables de l’arôme du saucisson sec sont bien identifiées. Elles résultent de la transformation de la matière première (lipides du gras de porc et protéines du maigre qu’on appelle la mêlée) et des sucres (dextrose, saccharose, lactose, glucose…) qu’on y ajoute lors de la fabrication. Par contre, les mécanismes de production de ces molécules sont encore mal connus. Une équipe de l’INRA1 a mis en évidence le rôle de deux espèces bactériennes utilisées comme ferments, dans le développement de l’arôme du saucisson. Ces travaux permettront à terme de mieux répondre au souci des producteurs de saucisson : fabriquer des produits de goût et d’arôme typés.
Cette deuxième chaîne de réaction a été particulièrement bien étudiée : l’équipe a identifié plusieurs enzymes, produites par les bactéries, qui limitent l’oxydation des acides gras insaturés. Les gènes codant pour ces enzymes ont été identifiés, ce qui a permis de mieux comprendre leur rôle dans l’inhibition de l’oxydation des acides gras. La production industrielle et artisanale de saucissons secs utilise comme ferments une combinaison de bactéries lactiques et de staphylocoques. Actuellement la sélection des bactéries lactiques se fait sur leur caractère acidifiant, qui empêche le développement de bactéries pathogènes. Celle des staphylocoques est basée essentiellement sur leur rôle dans le développement de la couleur. Les nouveaux résultats obtenus devraient donc permettre de prendre en compte également le facteur arôme dans la sélection de ces bactéries. (1) Unité de recherche sur la viande, département transformation des produits animaux, centre de recherches de Clermont-Ferrand Theix. Contacts Scientifiques : Régine Talon, tél : 04 73 62 41 70, mèl
: Regine.Talon@clermont.inra.fr
LA FABRICATION DU SAUCISSON A CUIRE
Les plus belles épaules et poitrines fraîches vont après hachage et assaisonnement constituer la " mêlée ". Le poussoir. Cette " mêlée " après transfert dans le poussoir sera répartie dans des boyaux. L'embossage. L'opération consistant à remplir le boyau s'appelle l'embossage. Le bridage. Les saucissons commencent à prendre forme, ils doivent être bridés (ficelés) un peu comme on le ferait pour des gigots. . L'étuvage. Avant de donner le produit définitif, le saucisson est étuvé plusieurs heures dans une chambre chaude (l'étuve). Auparavant il est installé sur des chariots de façon espacée pour permettre une exposition homogène à l'air chaud IGP d’enregistrement de l’indication géographique protégée pour un saucisson FICHE DE SYNTHÈSE D’UNE DEMANDE D’ENREGISTREMENT DE L’INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE CONCERNANT DU SAUCISSON S
PRIX AU KILO HORS TAXE GAMME « CHASSEUR » - PUR PORC – SANS COLORANT – HACHAGE MOYEN
10 kilos de collet de porc haché. Ingrédients (pour 5 saucisses sèches) : - 1 kg de porc maigre
Cette recette de saucisse sèche est relativement simple à réaliser, et donne de très bons résultats. Préparation de la chair à saucisse : hacher la viande (porc
et lard) à l'aide d'un hachoir mécanique ou d'un hachoir
électrique. Bien mélanger tous les ingrédients à la chair. Entonnage : utiliser une longueur de 50 cm de boyau par saucisse.
Séchage : pendre les saucisses pendant trois semaines dans une
pièce aérée et relativement sèche (la cuisine
peut faire l’affaire).
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